剛剛過去的八月十五中秋節(jié)迎來了月餅銷售的又一個(gè)高峰期。月餅作為一種中國的傳統(tǒng)點(diǎn)心，不但營養(yǎng)美味，而且還具有美滿團(tuán)圓的美好寓意，近幾年來成為了新“國潮”銷量還在看漲。在月餅的生產(chǎn)過程中，我們會(huì)遇到很多的問題，今天手抓餅生產(chǎn)線小編就帶大家一起來了解一下月餅生產(chǎn)中常見的問題匯總。

　　1月餅餅皮問題
　　A. 月餅餅皮靜置時(shí)間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時(shí)間。
　　B.轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時(shí)餅皮太多，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
　　C.配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計(jì)占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時(shí)腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
　　2月餅餡料的問題
　　A.餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。
　　B.餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計(jì)占150%以上，油按蓮子計(jì)占80%以上)，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時(shí)，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
　　C.蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。
　　D.機(jī)械化制作月餅，餡料在包餡機(jī)中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時(shí)，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。